16+

Версия сайта для слабовидящих

Музей санитарно-эпидемиологической службыПроведем аттестацию рабочих мест!О проведении семинаров для индивидуальных предпринимателей по вопросам защиты прав потребителейПоможем внедрить HACCP на производстве! Наш журнал - Санитарно-эпидемиологический вестник (СЭВ)Федеральный центр гигиены и эпидемиологииФедеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человекаУправление Роспотребнадзора по Липецкой области

Тайны замороженной рыбы

Рыба и морепродукты – один из самых ценных продуктов питания, дефицит которого традиционно ощущается в рационе российских потребителей. По статистике, потребление даров моря ежегодно снижается, и виной этому в немалой степени может считаться не только растущая цена, но и качество замороженной рыбной продукции, которое отпугивает потенциальных покупателей. Каждый, кто хоть иногда покупал замороженную рыбу, замечал: то, что на прилавке имело привлекательный вид и значительный вес, после размораживания становилось чем-то вялым, водянистым и существенно уменьшенным в размерах. Рыбное филе, расставшись с ледяной глазурью, нередко разваливалось на части, собрать которые воедино не представлялось возможным. Понятно, что удовольствия и пользы от такой еды мало, и за лед мы платим так же, как за рыбу. В чем же дело? Почему в рыбе так много воды? Главных причин две: излишек глазури и наличие влагоудерживающих добавок.

Качественные замороженные морепродукты и рыбу, сохраняющие полезные свойства свежего продукта, невозможно изготовить без ледяной корочки. Быстрое замораживание с глазированием практикуется во всем мире. Глазурь выполняет две основные функции — предотвращает окисление продукции вследствие взаимодействия с кислородом и ее усушку (испарение влаги из тканей). Интенсивность окисления и усушки варьируется в зависимости от жирности рыбы. Так, рыба со средним или высоким содержанием жира отдает природную влагу из тканей неохотно, но вместе с тем быстро окисляется на воздухе, а главный враг тощей тушки — усушка, потеря влаги происходит очень быстро. Таким образом, глазурь действует как упаковочный материал. Однако, товар не взвешивают вместе с упаковкой! А вот с рыбой это происходит сплошь и рядом – вопреки всякой логике и существующим законам. И вот сегодня мы сталкиваемся с тем, что количество глазури в филе может составлять и 10, и 20, и даже 30%!

Привлекательный вид рыбе придают влагоудерживающие добавки. Эти гелеобразные вещества закачивают в рыбное филе, чтобы продукт “держал форму”. В качестве влагоудерживающих добавок в рыбной промышленности чаще всего используют полифосфаты, которые фигурируют в реестре разрешенных пищевых добавок под номером Е 452. Проблема заключается в том, что недобросовестные производители вводят в продукцию такой объем полифосфатов, что после размораживания купленной тушки или филе львиная доля сырья превращается в воду.

Производители обязаны указывать в составе продукта количество глазури и наличие влагоудерживающих добавок. Тогда потребитель сам сможет выбирать, что ему купить – товар подешевле, но с “подмоченной” репутацией, или подороже, зато “в чистом виде”.

Необходимо знать, что просроченная или долго хранившаяся рыба обладает характерной органолептикой: рыба с наружными повреждениями, потерявшая форму, имеющая впадины, кожа тусклая, посторонний запах, напоминающий прогорклое масло, мутные впалые глаза, желтовато-коричневый оттенок жабр, после размораживания консистенция - не сочная и не упругая.

С точки зрения удобства и безопасности, рыбное филе лучше, чем неразделанная рыба с кожей и костями, но только если производитель соблюдает все санитарные нормы и правила. Что касается качества и пищевой ценности, в рыбном филе все полезные вещества сохраняются так же, как и в целой рыбе.

При выборе в магазине, стоит обратить внимание на регион, в котором произведена продукция. Если завод удален от районов вылова рыбы, это значит, что рыбу привезли в замороженном виде, после чего разморозили, изготовили филе и снова заморозили. Это не лучшим образом сказывается на вкусовых свойствах и пищевой ценности такого продукта.

Подводя итог сказанному, можно резюмировать: старайтесь покупать мороженую рыбу в магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений, обращайте внимание на состояние льда, который должен быть без многочисленных слоев и трещин, изучайте этикетку с указанием количества глазури и наличии влагоудерживающих добавок.

С целью контроля соответствия рыбной продукции требованиям нормативных документов и требованиям к маркировке и упаковке в работу аккредитованной испытательной лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области» г. Липецк, ул. Гагарина,60а тел. 308-704, 308-674 внедрены методики по определению органолептических показателей, массовой доли ледяной глазури и фосфатов.

 

 

Ссылки по теме: