Что такое безопасное питание?Наверное, нет ни одного человека, который не любил бы вкусно поесть. И это вполне естественно, ведь потребность в пище — то, без чего, на самом-то деле, невозможна наша жизнь. Красиво оформленная, аппетитно пахнущая и вкусная еда приносит нам ни с чем несравнимое удовольствие, а когда мы голодны, мы не обращаем внимания даже на эстетику блюда, лишь бы быстрее удовлетворить неприятные чувства. В то же время, далеко не все задумываются о полезности употребляемой пищи, причем речь идет даже не о правильном соотношении различных нутриентов, содержании витаминов и количестве калорий, а об элементарной безопасности продуктов. Один из важнейших аспектов качества пищевых продуктов – их безопасность по микробиологическим показателям, т.е. по содержанию условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, нередко вызывающих различные расстройства и отравления. Все наверняка слышали о таких бактериях, как сальмонелла и кишечная палочка, но это далеко не все возможные возбудители. Оценивая качество и безопасность пищевых продуктов, контролируют 4 группы микроорганизмов. Первая группа - санитарно-показательные микроорганизмы - являются постоянными обитателями поверхностей и организма человека или животных. Их обнаружение в пищевых продуктах свидетельствует о низкой санитарной культуре производства пищевого продукта, условий его изготовления или нарушении технологических режимов. К санитарно-показательным микроорганизмам относят: МАФАнМ (общее микробное число), БГКП (колиформные бактерии), энтерококки. Вторая группа микроорганизмов - условно-патогенные (УПМ). Увеличение количества этих микроорганизмов в пищевых продуктах выше установленного норматива представляет потенциальную эпидемиологическую опасность для человека и может привести к пищевым отравлениям. К условно - патогенным микроорганизмам относят: эшерихии (Escherichia coli) - показатель свежего фекального загрязнения; сульфитредуцирующие клостридии (споровые анаэробные бактерии); Bacillus cereus (споровые палочки); бактерии рода Proteus, Citrobacter и Enterobacter - из семейства энтеробактерий, парагемолитические вибрионы (Vibrio parahaemolyticus) и золотистый стафилококк. В третью группу значимых показателей при исследовании пищевых продуктов входят патогенные микроорганизмы в т.ч сальмонеллы (Salmonella), листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсиний (Yersinia), энтеропатогенная кишечная палочка, кампилобактерии. Пища, инфицированная патогенными микроорганизмами, служит причиной возникновения инфекционных заболеваний. Для этого достаточно содержания в пище небольшого числа живых клеток патогена. Четвёртая группа показателей включает микроскопические грибы - дрожжи и плесни. Они играют важную роль при производстве ряда продуктов питания и могут выступать в качестве специфической микрофлоры, а при нарушении гигиенических правил хранения и реализации продуктов - неспецифической микрофлоры. Наибольшую опасность представляют собой патогенные микроорганизмы, такие как сальмонеллы и листерии. Проблема сальмонеллеза продолжает оставаться высокоактуальной для большинства регионов Российской Федерации, в том числе и для Липецкой области. Динамика заболеваемости характеризуется отсутствием тенденции к снижению. Сальмонеллез прочно ассоциируется у многих с куриными яйцами, однако предпочитают сальмонеллы существовать и в таких продуктах, как птица, говядина, свинина, баранина, конина, масло, молоко и изделия из него, пирожные с белковым или молочным кремом. Листерии вызывают заболевание у человека при ослаблении у него факторов иммунной защиты. Наибольшему риску развития заболевания подвергаются лица с различными видами иммунодефицитов (беременные, новорожденные, люди пожилого возраста, онкологические больные, пациенты с сахарным диабетом и т. д.). При заражении заболевание протекает крайне тяжело. Одним из путей заражения является употребление в пищу инфицированных продуктов животного происхождения, овощей и фруктов, морепродуктов, употребляемых в пищу в сыром или термически недостаточно обработанном виде. Опасность могут представлять и мягкие сыры, а также продукты быстрого приготовления «фаст-фуд» — сосиски «хот-дог», гамбургеры и др. Ещё одна важнейшая проблема современной пищевой промышленности – это использование антибиотиков. В основном, пищевые продукты, подвергающиеся загрязнению антибиотиками – это продукты животноводства, птицеводства и рыба, выращенная в искусственных водоёмах. После применения антибиотиков, пока они не выведутся из организма или их концентрация не снизится ниже допустимого предела, животное нельзя забивать с целью использования его в качестве пищи. В этот же период так же запрещается использовать продукты от животного и птицы (молоко и яйца). Молоко не может быть использовано даже в переработку - оно должно быть просто утилизировано. К сожалению, далеко не каждый производитель дожидается истечения положенного срока, после которого можно пускать молоко в продажу. Молоко и мясо не единственные продукты масштабного применения антибиотиков. Их так же используют для любых продуктов с коротким сроком хранения, от полуфабрикатов до колбас, в качестве консервирующих веществ. Отрицательное влияние остаточных количеств антибиотиков в продуктах питания на здоровье людей заключается в том, что они оказывают сенсибилизирующее действие и возникает опасность появления аллергии. Кроме того, их широкое применение привело к появлению штаммов бактерий, устойчивых к этим препаратам. Длительное наличие антибиотиков в организме также может вызвать раздражение слизистых оболочек желудка, нарушение баланса микрофлоры в кишечнике и как следствие - дисбактериоз, нарушение в работе печени, почек, желчного пузыря, реакции со стороны нервной и кровеносной систем. Для предупреждения пищевых отравлений, инфекционных заболеваний и обеспечения выпуска доброкачественной продукции должен соблюдаться целый ряд гигиенических требований к санитарному режиму на предприятии пищевой промышленности. Кроме того, продукция должна соответствовать требованиям ряда нормативной документации, например, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», в которых регламентируется содержание условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в продуктах, а также устанавливаются нормы допустимых остаточных количеств антибактериальных препаратов. Исследования пищевой продукции по микробиологическим показателям проводятся в бактериологической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области». Все показатели оцениваются в строгом соответствии с действующими нормативными документами, устанавливающими гигиенические требования безопасности пищевых продуктов. Помимо надежды на добросовестность производителей пищевых продуктов и звено, реализующее их, каждый человек может сам снизить вероятность употребления «опасных» продуктов. Для этого необходимо соблюдать ряд простых правил. Во-первых, обращайте внимание на место покупки и на правила хранения разных видов продукции:
Во-вторых, необходимо следовать несложным правилам приготовления продуктов:
Соблюдение простых мер безопасности позволит свести к минимуму риск заражения условно-патогенными и патогенными микроорганизмами и Вы сможете наслаждаться вкусом блюд, не задумываясь о возможных неприятных последствиях.
Ссылки по теме: |