16+

Версия сайта для слабовидящих

Музей санитарно-эпидемиологической службыПроведем аттестацию рабочих мест!Поможем внедрить HACCP на производстве!О проведении семинаров для индивидуальных предпринимателей по вопросам защиты прав потребителей Наш журнал - Санитарно-эпидемиологический вестник (СЭВ)Федеральный центр гигиены и эпидемиологииФедеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человекаУправление Роспотребнадзора по Липецкой области

Что такое безопасное питание?

Наверное, нет ни одного человека, который не любил бы вкусно поесть. И это вполне естественно, ведь потребность в пище — то, без чего, на самом-то деле, невозможна наша жизнь. Красиво оформленная, аппетитно пахнущая и вкусная еда приносит нам ни с чем несравнимое удовольствие, а когда мы голодны, мы не обращаем внимания даже на эстетику блюда, лишь бы быстрее удовлетворить неприятные чувства. В то же время, далеко не все задумываются о полезности употребляемой пищи, причем речь идет даже не о правильном соотношении различных нутриентов, содержании витаминов и количестве калорий, а об элементарной безопасности продуктов. Один из важнейших аспектов качества пищевых продуктов – их безопасность по микробиологическим показателям, т.е. по содержанию условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, нередко вызывающих различные расстройства и отравления. Все наверняка слышали о таких бактериях, как сальмонелла и кишечная палочка, но это далеко не все возможные возбудители.

Оценивая качество и безопасность пищевых продуктов, контролируют 4 группы микроорганизмов.

Первая группа - санитарно-показательные микроорганизмы - являются постоянными обитателями поверхностей и организма человека или животных. Их обнаружение в пищевых продуктах свидетельствует о низкой санитарной культуре производства пищевого продукта, условий его изготовления или нарушении технологических режимов. К санитарно-показательным микроорганизмам относят: МАФАнМ (общее микробное число), БГКП (колиформные бактерии), энтерококки.

Вторая группа микроорганизмов - условно-патогенные (УПМ). Увеличение количества этих микроорганизмов в пищевых продуктах выше установленного норматива представляет потенциальную эпидемиологическую опасность для человека и может привести к пищевым отравлениям. К условно - патогенным микроорганизмам относят: эшерихии (Escherichia coli) - показатель свежего фекального загрязнения; сульфитредуцирующие клостридии (споровые анаэробные бактерии); Bacillus cereus (споровые палочки); бактерии рода Proteus, Citrobacter и Enterobacter - из семейства энтеробактерий, парагемолитические вибрионы (Vibrio parahaemolyticus) и золотистый стафилококк.

В третью группу значимых показателей при исследовании пищевых продуктов входят патогенные микроорганизмы в т.ч сальмонеллы (Salmonella), листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсиний (Yersinia), энтеропатогенная кишечная палочка, кампилобактерии.

Пища, инфицированная патогенными микроорганизмами, служит причиной возникновения инфекционных заболеваний. Для этого достаточно содержания в пище небольшого числа живых клеток патогена.

Четвёртая группа показателей включает микроскопические грибы - дрожжи и плесни. Они играют важную роль при производстве ряда продуктов питания и могут выступать в качестве специфической микрофлоры, а при нарушении гигиенических правил хранения и реализации продуктов - неспецифической микрофлоры.

Наибольшую опасность представляют собой патогенные микроорганизмы, такие как сальмонеллы и листерии. Проблема сальмонеллеза продолжает оставаться высокоактуальной для большинства регионов Российской Федерации, в том числе и для Липецкой области. Динамика заболеваемости характеризуется отсутствием тенденции к снижению. Сальмонеллез прочно ассоциируется у многих с куриными яйцами, однако предпочитают сальмонеллы существовать и в таких продуктах, как птица, говядина, свинина, баранина, конина, масло, молоко и изделия из него, пирожные с белковым или молочным кремом.

Листерии вызывают заболевание у человека при ослаблении у него факторов иммунной защиты. Наибольшему риску развития заболевания подвергаются лица с различными видами иммунодефицитов (беременные, новорожденные, люди пожилого возраста, онкологические больные, пациенты с сахарным диабетом и т. д.). При заражении заболевание протекает крайне тяжело.

Одним из путей заражения является употребление в пищу инфицированных продуктов животного происхождения, овощей и фруктов, морепродуктов, употребляемых в пищу в сыром или термически недостаточно обработанном виде. Опасность могут представлять и мягкие сыры, а также продукты быстрого приготовления «фаст-фуд» — сосиски «хот-дог», гамбургеры и др.

Ещё одна важнейшая проблема современной пищевой промышленности – это использование антибиотиков. В основном, пищевые продукты, подвергающиеся загрязнению антибиотиками – это продукты животноводства, птицеводства и рыба, выращенная в искусственных водоёмах.

После применения антибиотиков, пока они не выведутся из организма или их концентрация не снизится ниже допустимого предела, животное нельзя забивать с целью использования его в качестве пищи. В этот же период так же запрещается использовать продукты от животного и птицы (молоко и яйца). Молоко не может быть использовано даже в переработку - оно должно быть просто утилизировано. К сожалению, далеко не каждый производитель дожидается истечения положенного срока, после которого можно пускать молоко в продажу.

Молоко и мясо не единственные продукты масштабного применения антибиотиков. Их так же используют для любых продуктов с коротким сроком хранения, от полуфабрикатов до колбас, в качестве консервирующих веществ.

Отрицательное влияние остаточных количеств антибиотиков в продуктах питания на здоровье людей заключается в том, что они оказывают сенсибилизирующее действие и возникает опасность появления аллергии. Кроме того, их широкое применение привело к появлению штаммов бактерий, устойчивых к этим препаратам. Длительное наличие антибиотиков в организме также может вызвать раздражение слизистых оболочек желудка, нарушение баланса микрофлоры в кишечнике и как следствие - дисбактериоз, нарушение в работе печени, почек, желчного пузыря, реакции со стороны нервной и кровеносной систем.

Для предупреждения пищевых отравлений, инфекционных заболеваний и обеспечения выпуска доброкачественной продукции должен соблюдаться целый ряд гигиенических требований к санитарному режиму на предприятии пищевой промышленности. Кроме того, продукция должна соответствовать требованиям ряда нормативной документации, например, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», в которых регламентируется содержание условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в продуктах, а также устанавливаются нормы допустимых остаточных количеств антибактериальных препаратов.

Исследования пищевой продукции по микробиологическим показателям проводятся в бактериологической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области». Все показатели оцениваются в строгом соответствии с действующими нормативными документами, устанавливающими гигиенические требования безопасности пищевых продуктов.

Помимо надежды на добросовестность производителей пищевых продуктов и звено, реализующее их, каждый человек может сам снизить вероятность употребления «опасных» продуктов. Для этого необходимо соблюдать ряд простых правил.

Во-первых, обращайте внимание на место покупки и на правила хранения разных видов продукции:

  • В магазине и на рынке должны соблюдаться правила товарного соседства сырых и готовых продуктов, т.е. их продажа должна производиться в разных отделах разными продавцами.
  • Дома также создайте условия для раздельного хранения сырой и готовой продукции (колбаса, масло и т. п.). Для этого нужно использовать кастрюли, целлофановые пакеты, которые помогут изолировать продукты друг от друга. Не допускайте соприкосновения сырых и готовых изделий. Мясо, птицу в домашнем холодильнике желательно хранить на отдельной полке.
  • При разделке сырого мяса, курицы в домашних условиях должна использоваться отдельная доска и нож. Эти доски ни в коем случае не должны использоваться для резки готовых продуктов: хлеба, овощей, сыра.
  • Скоропортящиеся пищевые продукты (молочные, мясные, майонез, яйца) необходимо хранить в холодильнике при температуре +2°С — +6°С в пределах их срока годности.
  • Не покупайте продукты в местах несанкционированной торговли.
  • При покупке обращайте внимание на дату изготовления и сроки годности.

Во-вторых, необходимо следовать несложным правилам приготовления продуктов:

  • Необходимо обеспечить длительную термическую обработку сырых продуктов. Так, например, варить и тушить мясо следует мелко нарезанным и не менее двух часов. Нельзя пробовать мясной фарш, курицу необходимо также тщательно проваривать не менее 40 минут после закипания. Жареная птица считается готовой, если при полном прокалывании куска выделяется светлый, без примесей сок.
  • Овощи и фрукты тщательно мойте проточной водой и ошпаривайте кипятком.
  • В-третьих, обратите внимание на вопросы личной гигиены:
  • Следите за чистотой своих рук.
  • Уделите внимание гигиеническому воспитанию детей, приучите их соблюдать эти несложные правила и следите за их выполнением.

Соблюдение простых мер безопасности позволит свести к минимуму риск заражения условно-патогенными и патогенными микроорганизмами и Вы сможете наслаждаться вкусом блюд, не задумываясь о возможных неприятных последствиях.

 

 

Ссылки по теме: