16+

Версия сайта для слабовидящих

Поздравление с годовщиной государственной санитарно-эпидемиологической службы России!Музей санитарно-эпидемиологической службыПроведем аттестацию рабочих мест!О проведении семинаров для индивидуальных предпринимателей по вопросам защиты прав потребителейПоможем внедрить HACCP на производстве! Наш журнал - Санитарно-эпидемиологический вестник (СЭВ)Федеральный центр гигиены и эпидемиологииФедеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человекаУправление Роспотребнадзора по Липецкой области

Колбаса была, есть и ее будут есть!

Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях.

На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века. Но до петровских времен это было непримечательный продукт. Всё изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся тамошних диковинок царь-реформатор. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей. Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. В 1974 году в колбасные ГОСТы внесли первое изменение, и в колбасу начали добавлять крахмал, а в конце 80-х в них разрешили добавлять растительный белок, стабилизатор цвета и загустители.

Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Неудивительно, что и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков.

Современные российские сорта колбасы делятся на 5 основных категорий:

  • Варёная колбаса. Содержит 10-15% белка и 20-30% жира. Калорийность 220-300 ккал. Имеет недолгий срок хранения. Варёные колбасы считаются диетическими за счёт меньшего содержания мяса, большого количество воды, соевого белка и других добавок.
  • Варёно-копчёная. Содержит 10-17% белка, 30-40% жира. Калорийность 350-420 ккал. Срок хранения около 15 суток. Фарш содержит большое количество добавок: крахмал, шпиг, мука, молоко, сливки и вода.
  • Полукопчёная. Содержит 13-17% белка, 20-40% жира. Калорийность 270-400 ккал. Срок хранения – 15 суток. Особенность категории в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лёд.
  • Сырокопчёная или твердокопчёная. Содержит 13-30% белка, 28-55% жира. Калорийность 350-550 ккал. Срок хранения – около 30 суток. В производстве этого вида колбас применяют коньяк и большое количество пряностей.
  • Сыровяленая. Содержит 25-35% белка, 30-40% жира. Калорийность 400-470 ккал. Имеет долгий срок хранения. В производстве применяют большое количество специй, мёд, коньяк, чеснок, тмин. Для фарша подбирается мясо высшего сорта. Колбаса, как и другие мясные продукты, является в первую очередь источником животного белка, поэтому ее питательная ценность должна определяться количеством полноценных белков. Количество жира в колбасе должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели продукта (вкус, консистенция), так как при чрезмерно больших количествах жир снижает вкусовые достоинства колбас и их усвояемость. Соотношение белка и жира в колбасах примерно должно составлять 1: 0,6. Однако, в действительности содержание жира в некоторых из колбас превышает количество белка в 2 раза и более, а белок во многих из них заменяется с животного происхождения на растительный.
  • Для каждого сорта определены нормативы содержания мяса и добавок. Каждое наименование из перечня ассортимента колбас подразумевает наличие отличного от других химического состава и пищевой ценности колбасного изделия. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность.

Добавки, применяемые в колбасном производстве - вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке.

К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены СанПиН 2.3.2.1293-03 « Гигиенические требования по применению пищевых добавок» как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием. Все добавки производитель должен указать на этикетке.

Если вы обнаружили в составе продукта незнакомые названия, а колбаса выглядит подозрительно яркой или пахнет очень сильно, от покупки лучше отказаться, даже если цена кажется крайне привлекательной.

Требования и условия применения пищевых добавок при изготовлении колбас должно регламентироваться не только в ГОСТ, но и абсолютно во всех коммерческих технических условиях.

Технический Регламент Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» устанавливает обязательные для применения и исполнения требования безопасности к продуктам убоя и мясной продукции, и связанные с ними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке продуктов убоя и мясной продукции для обеспечения свободного перемещения продукции, выпускаемой в обращение на таможенной территории Таможенного союза.

Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Это наша национальная идея, мерило достатка. Только нужно помнить, что для домашнего питания не стоит покупать колбасные изделия ежедневно, а лишь иногда разнообразить ими рацион. Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще не давать, а детям постарше - выбирать рекомендованные для детского питания колбасы и сосиски, предварительно отварив их (без оболочки!). Также ограничивать потребление колбас стоит тем, кто страдает излишним весом.

 

Ссылки по теме: