16+

Версия сайта для слабовидящих

Поздравление с годовщиной государственной санитарно-эпидемиологической службы России!Музей санитарно-эпидемиологической службыПроведем аттестацию рабочих мест!Поможем внедрить HACCP на производстве!О проведении семинаров для индивидуальных предпринимателей по вопросам защиты прав потребителей Наш журнал - Санитарно-эпидемиологический вестник (СЭВ)Федеральный центр гигиены и эпидемиологииФедеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человекаУправление Роспотребнадзора по Липецкой области

Грибные заготовки

Наступила осень, и начался сезон грибной охоты. Во многих регионах грибы называют «третьим хлебом» (после самого хлеба и картофеля), настолько эти дары леса любимы и популярны, осенью – жареные и вареные, зимой – консервированные и сушено-вареные. Но, при употреблении грибов, консервированных в домашних условиях, возникает серьезная опасность «заполучить» смертельную токсико-инфекцию — ботулизм. По статистике более половины случаев ботулизма связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. По другим данным, в Москве и области эта цифра достигает 84%. На рыбу приходится 10%, на мясные консервы и колбасы — около 4%. Ботулизм — опасное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду, она способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается, ее побочным продуктом жизнедеятельности является ботулотоксин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека. Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулотоксина — от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место. Грибы растут непосредственно на земле. И если дары леса собраны в зараженном месте, палочки с почвой непременно будут доставлены домой. Естественно, что перед приготовлением грибы в обязательном порядке промываются, но если пластинчатые сыроежки, волнушки или грузди еще можно как-то очистить струей воды, то губчатые боровики, подосиновики или маслята — почти невозможно даже за несколько раз. Но риск не является гарантированным, поэтому считать, что грибной инфекционный ботулизм обязательно «подстерегает» каждого грибника — заведомо ошибочно. Никогда и ни при каких условиях невозможно отравиться, если дары леса приготовлены следующим образом:

  • отварены и прожарены;
  • отварены, заморожены и затем прожарены;
  • засушены и отварены.

Причиной, почему ботулизм в грибах, приготовленных таким образом, не разовьется, является доступ кислорода, при котором споры пребывают в неактивном состоянии, благоприятные условия для нормальной жизнедеятельности палочек отсутствуют. В «спящем» состоянии возбудители находятся из-за доступа к ним кислорода, но стоит только изолировать их от него, поместив в замкнутую среду, как деятельность спор и бактерий моментально начинает активизироваться. А если к этому прибавить еще и комфортную температуру выше 20 °C, то такие условия можно смело назвать идеальными для начала быстрого развития спор. Все это и происходит при консервировании грибов. Грибная производственная консервация в этом смысле не опасна, т. к. там грибы подвергаются высокотемпературным режимам обработки (125 °C и выше), с использованием специального оборудования, способным убить клостридию. При обычном (даже длительном) кипячении во время варки, в домашних условиях температуру выше 100 °C не достичь. А это значит, что бактериям такая обработка ничем не угрожает. Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое — те, кому попался токсин. Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад. Простым и надёжным способом сохранить грибы в течение длительного времени является заморозка. С появлением доступных морозильных камер этот метод приобретает все большую популярность. Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта:

  • Никогда не покупайте консервированные продукты на стихийных рынках и с рук.
  • Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
  • Не храните домашние заготовки более одного года.
  • Никогда не употребляйте консервы со вздутыми крышками и с помутнением содержимого или осадком.

Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.

  • Собранные грибы перерабатывайте сразу же — не оставляйте их на завтра.
  • При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
  • Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли.

Заготовленные впрок грибы вносят разнообразие в наше меню, обогащают его белками, витаминами и минеральными веществами, повышают аппетит и усиливают пищеварение. Однако неоценимые полезные свойства грибов можно получить только при обязательном соблюдении правил предосторожности.

 

 

 

Ссылки по теме: