16+

Версия сайта для слабовидящих

Поздравление с годовщиной государственной санитарно-эпидемиологической службы России!Музей санитарно-эпидемиологической службыПроведем аттестацию рабочих мест!О проведении семинаров для индивидуальных предпринимателей по вопросам защиты прав потребителейПоможем внедрить HACCP на производстве! Наш журнал - Санитарно-эпидемиологический вестник (СЭВ)Федеральный центр гигиены и эпидемиологииФедеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человекаУправление Роспотребнадзора по Липецкой области

Опасные транс-жиры

При производстве многих традиционных продуктов, таких, как бутербродное масло, сдобное и песочное тесто, а также ряда новых, но ставших неотъемлемой частью питания современного человека продуктов (продукты быстрого приготовления, замороженные десерты и т. д.), широко используют твердые жиры. Первоначально источниками твердых жиров служили коровье масло и прочие животные жиры. Однако, в связи с их высокой стоимостью и относительно высоким содержанием холестерина, в начале ХХ века промышленность осваивает технологии гидрирования жиров, заключающиеся в насыщении жидких растительных масел водородом с образованием твердых жиров. Такие гидрированные масла значительно дешевле, не содержат холестерина, устойчивы к окислению на воздухе и имеют ряд технологических преимуществ по пластичности, взбиваемости, быстром плавлении. Несмотря на это, главный недостаток процесса гидрирования состоит в том, что он осуществляется при высоких температурах, в среднем от 180 до 230 °С, и сопровождается образованием из природных, полезных для здоровья, цис-изомеров ненасыщенных жирных кислот геометрических транс-изомеров, отличающихся от цис-изомеров пространственным расположением групп относительно двойной связи.

Употребление в пищу масел, содержащих транс-изомеры жирных кислот, прежде всего, увеличивает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Замена 2% углеводов от общей калорийности дневного рациона на транс-изомеры жирных кислот повышает риск возникновения ишемической болезни сердца приблизительно в 2 раза, а внезапной смертности от сердечно-сосудистых заболеваний - в 1,5 раза. При этом образ жизни (курение, употребление алкоголя, отсутствие спорта) оказывает меньшее влияние на развитие ишемической болезни сердца, чем потребление транс-изомеров жирных кислот. Кроме того, транс-изомеры жирных кислот гидрированных масел, являясь чужеродными веществами, плохо метаболизируются в организме человека. Экспериментально установлено, что потребление кормящими матерями продуктов с транс-изомерами жирных кислот повышает их концентрацию в женском молоке, что, в свою очередь, негативно воздействует на развивающийся организм ребенка. Многие исследователи связывают неправильное питание матери с возникновением аллергических реакций у детей. Потребление масел, содержащих транс-изомеры жирных кислот снижает иммунитет и повышает риск возникновения инфекционных заболеваний, способствует прогрессированию старческой слепоты, препятствует нормальному синтезу простагландинов.

Статистика свидетельствует, что содержание транс-изомеров жирных кислот во многих промышленно выпускаемых в нашей стране жировых продуктах может превышать 40 %, поскольку основным методом модификации растительных масел до сих пор остается гидрирование. Нормативными документами предусмотрен контроль содержания транс-изомеров жирных кислот в пищевых продуктах, в т.ч.:

  • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - в продуктах детского питания (заменителях женского молока);
  • ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» - в спредах и смесях топленых сливочно-растительных и детском питании (продуктах прикорма на молочной основе);
  • ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию - в продуктах переработки растительных масел и животных жиров (масло какао, маргарины, спреды и др.) и дополнительно предусмотрено вынесение содержания транс-изомеров жирных кислот наряду с насыщенными жирами на потребительскую упаковку в разделе «пищевая ценность продукта».

С июня 2016 года сотрудниками ИЛЦ ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области» внедрен газохроматографический метод ГОСТ 31754-2012 «Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот» (ГОСТ Р 52677-2006 «Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот»), позволяющий определять массовую долю транс-изомеров жирных кислот в растительных маслах и животных жирах, а также продуктах их переработки. Исследование гидрогенизированных, переэтерифицированных, фракционированных жиров и масел, спредов, топленых смесей, маргаринов на содержание в них транс-изомеров жирных кислот проводит высококвалифицированный персонал ИЛЦ ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области» в удобные для заказчика сроки.

Всю дополнительную информацию Вы можете узнать по телефонам: (4742) 308700, (4742) 308701.

При подготовки статьи использованы следующие материалы:

  1. Сайт: prodservise.ru «Трансизомеры жирных кислот. Их вред и опасность»
  2. ГОСТ 31754-2012 «Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот»

 

Ссылки по теме: