Информация для населения

О мерах профилактики ботулизма при заготовке грибов на хранение

Сезон грибной охоты доставит истинное удовольствие его ценителям. Во многих регионах грибы называют «третьим хлебом» (после самого хлеба и картофеля), настолько эти дары леса любимы и популярны, осенью – жареные и вареные, зимой – консервированные и сушено-вареные. Но, при употреблении консервированных в домашних условиях грибов, возникает серьезная опасность «заполучить» смертельную токсико-инфекцию - ботулизм. Ботулизм – острое инфекционное заболевание, сопровождающееся тяжёлым поражением нервной системы. Без соответствующего медикаментозного лечения он приводит к параличам и парезам всех органов и систем. Среди возможных последствий – остановка дыхания, прекращение работы сердечной мышцы и летальный исход. Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулотоксина — от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место. Возбудителем заболевания являются бактерии Клостридии ботулинум (Clostridium botulinum), способные, размножаться и выделять смертельно опасный токсин (ботулотоксин) в среде без кислорода. Естественным резервуаром нахождения клостридий в окружающей среде является почва. Попадая в организм животных и человека вместе с пищей, а затем вместе с испражнениями - в почву, бактерии способны образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. Этот цикл может повторяться до тех пор, пока возбудитель заболевания не проникнет в бескислородную среду, благоприятную для размножения и выделения ботулинического токсина. При консервировании создаются именно такие условия - отсутствие кислорода, а если хранение консервов происходит при комнатной температуре (выше 20⁰ С), то условия можно смело назвать идеальными для начала быстрого развития спор. Поэтому угрозу таят любые ингредиенты консервации, имеющие непосредственный контакт с почвой – грибы, овощи, фрукты, ягоды, а также животные, употребляющие их в пищу, по статистике более половины случаев ботулизма связаны с употреблением в пищу именно консервированных грибов домашней заготовки. Грибы растут непосредственно на земле. И если дары леса собраны в зараженном месте, споры возбудителя с почвой непременно будут доставлены домой. Естественно, что перед приготовлением грибы в обязательном порядке промываются, но если пластинчатые сыроежки, волнушки или грузди еще можно как-то очистить струей воды, то губчатые боровики, подосиновики или маслята — почти невозможно даже за несколько раз. При обычном (даже длительном) кипячении во время варки грибов, в домашних условиях температуру выше 100 °C не достичь. А это значит, что попавшим бактериям такая обработка ничем не угрожает. Грибная производственная консервация способна уничтожить споры клостридий. С использованием специального оборудования грибы подвергаются высокотемпературным режимам обработки 125 °C и выше, в сочетании с давлением.

Основная опасность заключается в том, что внешне консервированные продукты могут выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое — те, кому попался токсин. Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад. Простым и надёжным способом сохранить грибы в течение длительного времени является заморозка. С появлением доступных морозильных камер этот метод приобретает все большую популярность. Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, также следует соблюдать следующие правила:

• Никогда не покупайте консервированные продукты на стихийных рынках и с рук.
• Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C, не храните домашние заготовки более одного года.
• Никогда не употребляйте консервы со вздутыми крышками и с помутнением содержимого или осадком.
• Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.
• Собранные грибы перерабатывайте сразу же — не оставляйте их на завтра, при сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй, тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли.

Заготовленные впрок грибы вносят разнообразие в наше меню, обогащают его белками, витаминами и минеральными веществами, повышают аппетит и усиливают пищеварение. Однако неоценимо полезные свойства грибов можно получить только при обязательном соблюдении правил предосторожности.