Информация для населения

Картофельная болезнь и профилактика

Картофельная болезнь -это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Картофельная болезнь также называется еще и «тягучей» болезнью. Споры (картофельной) палочки В. mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название.

Практически любое зерно является в той или иной степени обсеменённым картофельной палочкой. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее - выбросить его вместе с мусором из квартиры.

Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. В мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже, чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды.

Быстрому развитию картофельной болезни хлеба также способствуют:

• низкая кислотность продукта (рН 5-10);
• повышенная влажность хлеба;
• высокая температура хранения (до 30-40оС);
• большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит, употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым.

Памятка гражданам.

1. Наиболее благоприятное время года для развития картофельной болезни в хлебе и хлебобулочных изделиях – лето.
2. Заболеванию картофельной болезнью наиболее подвержена хлебобулочная продукция из муки высших сортов. Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью, сухарные и бараночные изделия или хлебцы.
3. Быстрому росту картофельной палочки способствует совместное хранение хлеба белых и черных сортов.
4. Не рекомендуется хранить хлеб длительно и в упаковке из полиэтиленовых материалов.
5. Рекомендуется систематическая обработка хлебниц, досок и ножей 3% раствором уксуса.
6. Зараженный картофельной болезнью хлеб ни в коем случае нельзя использовать для вторичной переработки (добавление в фарш, приготовление сухарей и т.д.).
7. Чтобы не рисковать, лучше белый хлеб не покупать впрок.
8. Покупайте хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

И.О. главного врача филиала ФБУЗ

«Центр гигиены и эпидемиологии

в Липецкой области» в Лебедянском районе Н.Н.Марушкина