Информация для населения

Как выбрать качественный сыр

История сыра насчитывает около 7000 лет. Многие исследователи считают, что родиной является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи, благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень.

Что касается России, то у нас сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали "сырный творог" – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Большой вклад в развитие отечественного сыроварения внес известный деятель молочного хозяйства Н. В. Верещагин. Он стремился организовать производство сыра в русской деревне на артельных (кооперативных) началах.

Оценка качества сыров.

Производители всех видов сыров, независимо от условий их изготовления и конечной стоимости, должны вести тщательный контроль выпускаемой ими продукции. При производстве, хранении, перевозке и реализации сыра необходимо соблюдать требования Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" ТР ТС 033/2013.

На всех предприятиях существуют работники, в должностные обязанности которых входит просмотр каждой партии сыра, отбор образцов для контроля. Но даже изначально хороший и качественный сыр вполне может испортиться по пути от производителя к потребителю. Это может произойти из-за неправильного хранения сыра на складах оптовых баз, и магазинов, а также несоблюдения условий их транспортировки. Поэтому покупатели должны быть очень внимательными и тщательно следить за тем, чтобы к ним на стол попал только свежий качественный сыр.

Как же понять, что находится перед вами на прилавке – настоящий свежий сыр или некачественный продукт, который лучше обойти стороной? К основным факторам, формирующим качество сыра относятся:

- внешний вид и структура корки

- консистенция

- рисунок на разрезе

- вкус и запах

- жирность.

Корка твердых сортов сыра должна быть достаточно тонкой и ровной. На ней не должно быть повреждений. Многие твердые сыры покрывают парафиновой смесью, которая должна оставаться цельной.

Консистенция качественного сыра должна быть однородной и довольно пластичной, хотя здесь многое зависит от его вида.

Цвет качественного сыра должен быть равномерным, а вот оттенки могут быть различными, от белого до желтого. При этом рисунок на разрезе зависит от вида сыра. Это могут быть крупные глазки круглой или овальной формы, или мелкие глазки.

Вкус и запах свежего сыра должен быть чистым. В зависимости от вида сыра его вкус может варьироваться от сладковатого, до острого и кисловатого. Требования к качеству сыров также предписывают уровень содержания в них жира, соли и влаги. Так твердые сыры должны иметь жирность не менее 45% — для жирных сортов и 20% — для полужирных. Влаги в сыре должно быть не более 48%, а соли — около 2-3%.

Когда происходят нарушения со стороны производителей или продавцов, сыр может приобретать горький или кислый привкус, неприятный запах, становиться рыхлым и крошливым. Он может деформироваться. Его корка может растрескиваться.

Испытательный лабораторный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области» в рамках обеспечения контрольно-надзорных мероприятий и производственного контроля проводит исследования молочных продуктов на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции", ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а так же на нормативные документы (ГОСТ, ТУ, СТО). В ИЛЦ используются методики по определению наличия сухого молока, растительных стеринов, а так же определение органолептических, санитарно-химических, физико-химических и микробиологических показателей молочной продукции.

По вопросам исследования молочной продукции на соответствие требованиям нормативной документации и маркировке, Вы можете обратиться в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области» (г. Липецк, ул. Гагарина, 60а. Аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.510165).