Новости

Вред и польза дрожжей

В последнее время всё чаще можно услышать различные мнения о том, что тот или иной пищевой продукт вреден для организма. То, что годами употреблялось в пищу, становится вдруг «опасным», по крайней мере, об этом говорят и пишут. Не так давно и такой всем знакомый и любимый продукт как хлеб, а точнее дрожжи, с применением которых он в основном изготавливается, во многих информационных ресурсах попали в «черный» список. Говорят, что они угнетают естественную микрофлору организма, отравляют его продуктами распада и чуть ли не вызывают онкологические заболевания. Но так ли это?

Дрожжи – это микроорганизмы, относящиеся к группе одноклеточных грибов, но грибы необычные. В отличие от всем привычных лисичек и мухоморов, они не образуют специфического вегетативного тела — мицелия — и существуют в одноклеточной форме, т.е. просто так их не увидишь. Дрожжи имеют широкое распространение в природе, обитая вблизи сахаросодержащих субстратов – чаще всего, на поверхности плодов и ягод. Иногда на поверхности, например, винограда можно заметить белый налет – это не что иное, как дрожжи. Также эти микроорганизмы могут встретиться в воде, почве, кишечнике человека или животных.

Полезные свойства дрожжей известны человечеству с давних времен. По свидетельствам археологов ещё древние египтяне использовали их для выпечки хлеба и пивоварения. Разглядеть дрожжи в микроскоп впервые сумел Антони ван Левенгук в 1680 году, а доказать связь спиртового брожения с жизнедеятельностью микроскопических грибов сумел Луи Пастер лишь в 1857 году. После этого стала возможна направленная селекция этих микроорганизмов. Сегодня над совершенствованием штаммов дрожжей работают лаборатории многих научных институтов и пищевых компаний. Всего в мире насчитывается более 1500 разновидностей этих одноклеточных грибов, из них активно используются человеком лишь 4 из них: пивные, хлебопекарные, молочные и винные дрожжи.

Свежие дрожжи – это богатый источник биологически активных микро- и макроэлементов. В них содержится множество витаминов, минеральные вещества, аминокислоты, железо. У каждого вида дрожжей свой уникальный состав, поэтому воздействуют они по-разному. Всех их можно отнести к белковым продуктам (содержание белка более 50%). Молочные дрожжи являются еще и пробиотиками, их используют при изготовлении кисломолочных продуктов, которые благотворно влияют на желудочно-кишечный тракт (ЖКТ), укрепляют иммунитет, поддерживают нормальную кишечную микрофлору. Пивные дрожжи богаты не только теми же самыми компонентами, что и другие виды, но в них ещё присутствуют фолиевая кислота, тиамин, калий, биотин, рибофлавин, хром, цинк, пантотеновая кислота, фосфор, железо и многочисленные аминокислоты.

Казалось бы, одна польза, да и только. Какие же аргументы приводят противники этих микроорганизмов?

Говорят, что при попадании внутрь кишечника хлебопекарных дрожжей начинается процесс активного размножения «термофильных» (т.е. выдерживающих высокую температуру) грибов, а для роста и существования им необходимо питание. Питаются они полезными и необходимыми микроэлементами и витаминами, которые поступают в человеческий организм с пищевыми продуктами. Таким образом, они отнимают у человека полезные вещества, которые необходимы для здоровой жизни, в результате чего ослабевает иммунная система, и могут развиваться серьёзные заболевания. Но стоит ли этому верить?

Во-первых, слово «термофильные» вообще не применимо к хлебопекарным дрожжам, они не склонны к образованию спор и при повышении температуры до 45-50°С погибают. Если дрожжевая клетка все же образует спору, это ее не спасет, при температуре 70°С споры дрожжей полностью погибают, тесто же превращается в хлебобулочные изделия при температуре 180-220°С, в центре температура достигает 96°С. Таким образом, в пропеченном хлебе дрожжевых клеток быть не может. Во-вторых, дрожжи совершенно не агрессивные «создания» - питаются они растворимыми углеводами, и человеческий организм (как и любой другой животный организм) им в качестве питательной среды совершенно не подходит. К тому же, избежать попадания живых дрожжей в организм невозможно. Как уже говорилось, дрожжи не только продаются в магазинах, но и живут вокруг нас. Микроскопические грибы обязательно будут съедены вместе с фруктами и другой растительной пищей. Таким образом, пищевые дрожжи не принесут вам никакого вреда, хотя, как и с любым другим продуктом, главное знать меру.

Если говорить об опасности дрожжей, то стоит упомянуть одну из их разновидностей – Candida albicans - возбудитель всем знакомых кандидозов. Хотя этот микроорганизм тоже может обитать в кишечнике человека и ничем себя не проявлять, увеличение его количества способно спровоцировать довольно неприятные заболевания. Эти грибы условно-патогенные для человеческого организма, и риск возникновения заболевания зависит в основном от состояния иммунитета. Провоцирующими факторами развития кандидоза являются: прием антибиотиков, сахарный диабет, инфекционные заболевания; стрессы болезни ЖКТ, онкология и все состояния, связанные со снижением иммунитета.

И всё же дрожжи – это польза или вред? Однозначно ответить на этот вопрос невозможно, ведь их так много и внутри и вокруг нас. Есть как «хорошие», так и «плохие» грибки, и нередко это зависит от их количества. Если Вы по каким-то причинам всё-таки хотите снизить потребление дрожжей в своём рационе, начинать следует с других продуктов, но никак не с хлеба. Питайтесь здоровой пищей и с умом подходите ко всей получаемой информации!