Новости28 марта 2019Безопасность хлеба, хлебо булочных и кондитерских изделийХлеб является основным продуктом ежедневного рациона человека потому как обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом, пищевыми волокнами), белками, витаминами (В1, В2, В6, РР, Е), магнием, железом. Человеку, тратящему 2500 и более ккал в сутки, необходимо ежедневно включать в свой рацион хлеб различных сортов в количестве 320 г, что приблизительно равняется восьми стандартным кусочкам. Качество хлеба напрямую зависит от характеристик муки и других компонентов рецептуры, выполнения технологического регламента и условий хранения. Увеличение влажности, повышение кислотности и понижение пористости ухудшают не только органолептические показатели хлеба, но также его перевариваемость и степень усвояемости полезных веществ. Для формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий необходимо четкое соблюдение требований к качеству сырья, технологии и рецептурам. Органолептические показатели включают внешний вид хлебобулочных изделий, цвет, состояние мякиша, вкус и запах. Важнейшими физико-химическими показателями, определяющими качество продукции, являются влажность, кислотность и пористость мякиша. Влажность является важным показателем качества хлебобулочных изделий. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество изделий. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек - кислым. С показателем пористости связана усвояемость хлебобулочных изделий. Хлеб с равномерной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и легче усваивается. На этапе розничной торговли особое внимание следует обращать на появление возможных дефектов и болезней. Хлеб, как правило, не служит средой для развития и размножения микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравления. Вместе с тем существуют несколько форм микробиологической порчи хлеба, являющихся основанием исключить его использование в питании: плесневение, картофельная болезнь, поражение пигментообразующими бактериями. Развитие плесневых грибов происходит при повышенной влажности хлеба и сопровождается не только ухудшением его внешнего вида, но и появлением неприятного запаха и накоплением токсичных соединений. Картофельная (тягучая) болезнь возникает в результате развития в мякише спороносных сапрофитных бактерий. Картофельной болезнью поражается только пшеничный хлеб, отличающийся повышенной влажностью и невысокой кислотностью, при его неправильном хранении (высокая температура, плохая вентиляция) в летнее время года. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневую массу с запахом гниющих фруктов. Хлеб, пораженный перечисленными микроорганизмами, считается не пригодным в пищу и должен быть технически переработан или утилизирован. Профилактика поражений хлеба микроорганизмами порчи заключается в строгом соблюдении технологических регламентов производства и санитарных условий хранения хлеба. В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1% раствором уксусной кислоты и затем просушивать. В случаях обнаружения в процессе хранения признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно отделить такие изделия от непораженных продуктов. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3% раствором уксусной кислоты. Соблюдая следующие несложные правила хранения хлеба можно надолго продлить его качественные свойства:
Что касается кондитерских изделий, то они также обладают высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом, пищевыми волокнами), белками, витаминами, магнием, железом. Это свойство кондитерских изделий разнится от степени их наполнения различными добавками. Наибольшую опасность представляют кондитерские изделия с кремом и другими наполнителями, так как именно в такой среде наиболее интенсивно могут размножаться микроорганизмы, в том числе и болезнетворные. Для того, чтобы избежать возможные негативные последствия в виде пищевых отравлений или инфекционных заболеваний, связанных с употреблением такого рода кондитерских изделий, необходимо при покупке обращать особое внимание на соблюдение условий хранения и сроков годности таких продуктов, которые указываются в обязательном порядке на маркировке кондитерского изделия, размещенной на упаковке. В соответствие с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» наличие маркировки на продукте или упаковке продукта обязательно, а в маркировке, в соответствие с этим документом, должны присутствовать данные о дате изготовления продукта, условиях его хранения, сроках годности или конечном сроке реализации. Кроме того, следует обращать внимание на состав продукта, куда входят все составляющие ингредиенты, используемые при его изготовлении, поскольку в производстве подобного рода кондитерских изделий, применяются пищевые добавки (красители, загустители, растворители, наполнители и т.д.), которые следует с осторожностью употреблять детям раннего возраста, пожилым людям, беременным или кормящим женщинам, а также людям с различными заболеваниями. |