Новости

Нитраты - спутники нашей жизни

Нитраты есть во всех растениях и их плодах, даже если не удобрять их азотными удобрениями. Эти вещества являются продуктами обмена любого живого организма: и животного, и растительного. То есть продуктов, не содержащих нитратов, нет в природе. Источники попадания нитратов в организм человека: овощи (около 70%), вода (20%), мясо и консервы (6%).

Любые растения постоянно извлекают нитраты из почвы и превращают их в органические азотосодержащие соединения. В этом и заключается уникальная особенность растений - из минеральных солей производить органику. Будучи естественным звеном единой цепи круговорота азота в природе, в умеренных дозах нитраты абсолютно безвредны. У здоровых людей они быстро всасываются и быстро выводятся из организма. Допустимая безопасная суточная доза их для человека - 5 мг на 1 кг массы, т.е. в сутки в диапазоне 300 — 325 мг нитратов. При рекомендации диетологов каждый день употреблять не менее 400 г овощей, фруктов и зелени и средней концентрации нитратов в них около 400 мг/кг, получается, что в сутки человек «поедает» всего 160 мг нитратов, что в 2 раза ниже, чем безопасная доза.

Однако длительное и обильное поступление нитратов в организм человека может отрицательно влиять на состояние здоровья. Под действием фермента нитратредуктазы нитраты преобразовываются в нитриты, которые вступают во взаимодействие с гемоглобином крови, что приводит к окислительным реакциям в нашем организме. В итоге образуется метгемоглобин, который не способен переносить кислород, в результате чего происходят нарушения в дыхании клеток. Симптомами попадания в организм большого количества нитратов являются одышка, тошнота, диарея, посинение кожи, а также головокружение, усиленное сердцебиение. Они проявляются примерно через 4-6 часов.

Нитраты также понижают содержание витаминов С, РР, В2 и Е в сельхозпродукции, ухудшают сохранность плодов. При длительном воздействии нитратов на организм человека происходит снижение содержания йода, что приводит к увеличению размеров щитовидной железы. Также многократными исследованиями выявлено, что из нитритов образовываются N-нитрозамины, которые способствуют образованию раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте человека. Вместе с тем, нитраты способны расширять сосуды, что благотворно сказывается на сердечно — сосудистой системе, и это важно для гипертоников.

Различные виды овощных культур в разной степени накапливают нитраты: одни более склонны к их концентрированию в тканях, другие - менее. Количество нитратов в овощах зависит от биологических особенностей растений. Особенно много нитратов накапливают шпинат, салат, столовая зелень, редис, сельдерей, брокколи, столовая свекла, арбуз, дыня. Среднее количество отмечено у белокочанной и цветной капусты, огурца, моркови. Меньше всего содержится нитратов в луке, помидорах, баклажане, перце, зеленом горошке, фасоли, плодах и зерновых. Растения, вегетативная масса которых поражена вредителями или болезнями, накапливают нитратов больше, чем непораженные. Много нитратов содержится в недозрелых овощах. Овощи последних сборов обычно содержат меньше нитратов, чем в первые сборы. При использовании овощей в пищу необходимо учитывать различное содержание нитратов в разных частях и органах растений. В основном, нитраты накапливаются в следующих частях растений: у капусты – в верхних листьях и в кочерыжке; у моркови – в сердцевине; у кабачков, огурцов, арбузов, дыни, картофеле – в кожуре; у столовой свеклы - в верхушке и в кончике корня; у кабачка и огурца – ближе к плодоножке; у зелени, салата и сельдерея - в стеблях. Чтобы снизить количество нитратов в овощах и фруктах, очистите их и положите на 20 минут в холодную воду. Любая термическая обработка также идет на пользу плодам. Уменьшить вредное влияние нитратов на организм человека можно с помощью аскорбиновой кислоты, т.е. витамина С, а также витаминов А и Е. Доказано, что эти витамины являются веществами, предотвращающими и тормозящими процессы преобразования нитратов в организме. Еще одним естественным нейтрализатором нитратов в организме человека является зеленый чай.

Уровень нитратов в плодоовощной продукции контролируется в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Перед продажей производитель обязан оформить декларацию о соответствии на основании испытаний по показателям безопасности в аккредитованных лабораториях. В связи с этим при покупке плодоовощной продукции потребитель вправе запросить информацию о наличии декларации о соответствии на овощи и фрукты.