Новости

Микробиологическая оценка качества и безопасности рыбы и морепродуктов

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. Рыбная отрасль, как продуцент белковосодержащих продуктов, приобретает особую социально-экономическую значимость. Это один из доступных и достаточно дешевых продуктов питания и в то же время, продукт с высокой пищевой ценностью. Поступающая на прилавки рыбная продукция должна соответствовать показателям качества и безопасности, изложенным в Техническом регламенте Евразийского экономического Союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016). Данный регламент устанавливает требования к безопасности пищевой продукции из рыбы, в том числе продукции аквакультуры, процессам производства, упаковыванию, маркированию и обороту рыбы и рыбной продукции. Безопасность пищевых продуктов определяется, прежде всего, по микробиологическим показателям, которые содержат контроль за четырьмя группами микроорганизмов:

• Санитарно-показательные, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в том числе Е. coli;
• Потенциально патогенные микроорганизмы, в группу которых входят золотистый стафилококк, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии;
• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
• Микроорганизмы порчи, к которым относятся плесневые грибы и дрожжи.

В 2017 году бактериологическими лабораториями области исследовано 300 проб рыбной продукции, из которых 7 не соответствовали по показателю безопасности – БГКП, патогенная микрофлора, в доставленных пробах, не обнаруживалась.

Оценка качества рыбы и рыбной продукции проводится и по паразитологическим показателям, а именно - выявление личиночных форм гельминтов с определением их жизнеспособности.

В 2017 г. на обнаружение личинок гельминтов обследовано 46 проб рыбы и рыбной продукции, в трех пробах (6,5%) обнаружены нежизнеспособные личинки анизакид. Попадание в организм человека живых личинок анизакид может вызвать в кишечнике человека перфорирование его стенки. В тяжелых случаях следствием анизакидоза может стать кишечная непроходимость вплоть до перитонита, представляющего смертельную угрозу. Анизакидоз регистрируется преимущественно в странах и районах на морском либо океанском побережье, где обычно потребляется много свежевыловленной рыбы. Именно рыба и морепродукты, не прошедшие соответствующей термической обработки, служат основным источником заражения.

Липецкая область является эндемичной по описторхозу территорией, с ежегодной регистрацией около 20 – 30 случаев заболеваний. Результаты обследования населения, санитарно-паразитологических исследований проб с объектов окружающей среды, мониторинговых паразитологических исследований, регистрация местных случаев заболеваний населения свидетельствуют об активной циркуляции возбудителя описторхоза на территории Липецкой области и наличии риска заражения этим возбудителем. Случаи регистрируются преимущественно среди жителей Елецкого, Задонского, Лебедянского, Липецкого, Хлевенского районов городов Липецка и Ельца.

Одним из важных направлений деятельности, получивших развитие в последние годы в свете введения Технического регламента, является определение фальсификации пищевых продуктов, в том числе рыбных. С 2015 года, на базе ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области», проводится оценка соответствия информации, указанной на маркировочном ярлыке потребительской упаковки составу продуктов питания и сырья с применением молекулярно – генетического метода. Использование высокоинформативных методик позволило определять видовую принадлежность тканей отдельных видов лососевых рыб, таких как горбуша, кета, нерка, семга в сырых продуктах и продуктах, подвергшихся обработке, в том числе кулинарной. С целью выявления ассортиментной фальсификации рыбы семейства лососевых, в 2015-2017 гг. исследовано 24 пробы рыбной продукции, в 3пробах выявлено несоответствие информации, вынесенной на этикетку фактическому видовому составу продукта. С начала 2018 года проведено исследование 6 проб рыбных продуктов, несоответствие информации, на этикетке выявлено в 1 пробе.