Информация для населения

Способы фальсификации мясной продукции

На рынке с каждым годом становится все больше производителей мясной и мясосодержащей продукции. Мясная продукция – пищевая продукция, изготовленная путем переработки (обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или) микробиологического, и (или) искусственного происхождения. Мясосодержащий продукт - мясная продукция, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60 процентов включительно. К ней относятся колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы и, конечно же, само мясо, но потребителю сложно сделать правильный выбор, это связано не только с ценой, но и с качеством.

Производители при изготовлении мясной и мясосодержащей продукции должны не нарушать установленных норм и стандартов. К сожалению, в настоящее время не все производители добросовестно относятся к изготовлению своей продукции, добавляя те компоненты, которые не указывают в составе, тем самым фальсифицируя продукт.

Какие же существуют способы фальсификации мясной и мясосодержащей продукции?

Рассмотрим некоторые из них:

• ассортиментная (видовая) фальсификация осуществляется чаше всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (мукой, крахмалом, овощами, крупами).

Одними из основных являются полуфабрикаты, в которых фальсификация чаще всего проводится путем замены части мясной мякоти менее ценным сырьем: субпродуктами (измельченной печенью, сердцем, обрезью), соевым белком, хлебом, крупой и т. п. Фальсификацию субпродуктами можно обнаружить по более темному цвету частиц, а также по вкусу. Крахмалсодержащие наполнители можно выявить как лабораторным, так и в домашних условиях по йодкрахмальной пробе. Выявление же не предусмотренного рецептурой добавления или замены одно вида мяса другим (мяса курицы и свиньи, жвачных животных – быков, баранов) и соевого белка проводится лабораторией методом полимеразной цепной реакцией (ПЦР).

Колбасные изделия фальсифицируют путем замены мяса 1-го сорта на мясо 2-го или 3-го сорта, а также продуктами иного происхождения (сухим молоком, крахмалом, соевым или белковым гидролизатом и др.). При этом колбаса не будет отвечать своему наименованию, если указанные ингредиенты не предусмотрены рецептурой, а на маркировке отсутствует достоверная информация о них.

Мясные консервы фальсифицируют путем замены части мясной мякоти растительным сырьем (соевым белком, крахмалом, мукой и т. п.), при этом такие консервы должны идентифицироваться как мясорастительные (при содержании мясных ингредиентов от 30 до 60 %) или растительно-мясные (при содержании мясных ингредиентов свыше 5 % до 30 % включительно). Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха кусочков растительного происхождения.

• квалиметрическая фальсификация – это использование пищевых и непищевых добавок, не предусмотренных рецептурой. К ней относятся подкрашивание, ароматизация продукции, использование пищевых и непищевых добавок, не предусмотренных рецептурой и технологией производства для улучшения органолептических свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность.
• информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Информационная фальсификация является обязательным сопровождением для вышеуказанных видов фальсификации. Однако этот вид фальсификации может встречаться и как самостоятельный. Например, замена этикеток, при этом на новых этикетках изменяется не видовое или марочное наименование, а изготовитель, вносится номер ГОСТ Р взамен ТУ, корректируются сроки годности и/или дата выпуска с изготовителя. Фальсификация сроков годности путем перемаркирования возможна на вкладышах или дополнительных приклеиваемых этикетках с информацией о таких сроках. К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пищевых добавок - улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удлиняющих срок хранения.

Каждый из потребителей в праве сам выбирать продукты питания, но следить за своим здоровьем должны все.