Информация для населения

Контроль качества хлебобулочной продукции

Наиболее часто покупаемыми продуктами у населения являются хлеб и хлебобулочные изделия.

Качество хлебобулочной продукции зависит от качества исходного сы­рья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Оценка качества продукции производится в соответствии с требо­ваниями нормативной документации по органолептическим и физи­ко-химическим показателям.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустаци­ей; цвет мякиша, пористость, промес — путем осмотра среза хлеба. Форма изделий должна соответствовать их названию и характери­стике, указанной в нормативной документации: у хлеба формового она должна быть правильной, соответствую­щей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у хлеба подового - округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и под­рывов, на поверхности могут быть надрезы, наколы. Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный наощупь и после легкого надавливания должен принимать первоначальную форму; пористость развитая, без пустот и уплотнений; не допускается отслоение корки от мякиша. Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются ла­бораторными методами и включают определение влажности мяки­ша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изде­лий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и са­хар), а также в зависимости от вида изделия - намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углево­дов, хлорида натрия, йода (диетические сорта).

Строго нормируется масса одного изделия. Среднюю массу изделия определяют как средне­арифметическую величину одновременного взвешивания 10 штук из­делий без упаковки.

Также должны контролироваться показатели безопасности, такие как: токсичные элементы, микотоксины, пестициды. Хлебобулочные изделия не подлежат реализации, если не соответствуют установленным требованиям безопасности.

Согласно санитарному законодательству, законодательству Российской Федерации в области защиты прав потребителей, юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям необходимо предоставлять покупателю в любой доступной и наглядной форме информацию, содержащую сведения о наименовании продукции, составе пищевой продукции, наименовании и месте нахождения изготовителя, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения, показателях пищевой ценности, сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО. В случае несоблюдения вышеуказанных требований в целях устранения нарушений потребители могут обратиться в Управление Роспотребнадзора по Липецкой области.

ИЛЦ ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области» легитимен проводить исследования хлебобулочной продукции по показателям качества и безопасности (аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.510165).