Информация для населения16 апреля 2018Контроль за хлебобулочными и мукомольно-крупяными изделиями«Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума» Климент Аркадьевич Тимирязев
Из всех продуктов растительного происхождения наибольшее значение в формировании нашего пищевого рациона имеют хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия, которые мы употребляем ежедневно и потребление которых покрывает около 40% необходимой калорийности. Пищевая ценность группы хлебобулочных изделий определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, некоторых макро- и микроэлементов и энергетической ценностью. В хлебобулочных изделиях содержится 45-50% углеводов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6—8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот лизина и треонина. Так же они являются источниками витаминов РР, В и В2, а также фосфора, магния, серы и пищевых волокон. Энергетическая ценность хлебобулочных изделий составляет около 200—250 ккал/100 г. Пищевая ценность хлебобулочных изделий может быть повышена путем введения в них витаминов, кальция и полноценных белков. Макаронные изделия по пищевой и биологической ценности не отличаются от пшеничного хлеба высших сортов. Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован. Бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином. Рационы, сочетающие злаковые и бобовые, обладают более высокой питательной ценностью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или чисто злаковые. Испытательный лабораторный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области» в рамках проведения контрольно-надзорных мероприятий и производственного контроля за 1 квартал 2018 года исследовал 38 проб по показателям качества (органолептические и физико-химические показатели) и 75 проб по показателям безопасности (микробиологические показатели, пестициды, соли тяжелых металлов). Все исследованные пробы соответствовали нормативным требованиям. Согласно Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, рекомендуемые объемы потребления хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий в пересчете на муку, крупы и бобовые составляет 95-105 кг в год на человека, в том числе пшеничной муки, обогащенной микронутриентами – 30-40 кг в год на человека. Хлебобулочные изделия являются основными источниками энергии, белка и углеводов в питании российского населения, обеспечивающими соответственно 36,6 %, 40 % и 53 % их суточного поступления. Содержание витаминов Е и группы В в пшенице, как и в большинстве других зерновых культур, относительно высоко. Вместе с тем, технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи, на муку сопровождается существенными потерями микронутриентов – витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Следует отметить, что в России накоплен положительный опыт обогащения пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, витаминами, макро- и микроэлементами с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита. |