Информация для населения

Вакуум при хранении продуктов: польза и вред

Специалисты по питанию и врачи-диетологи часто повторяют одну простую истину - актуальную и справедливую для любой системы питания и здорового образа жизни (ЗОЖ): самая полезная еда – это та, которая приготовлена и немедленно подана к столу, как говорится, с пылу с жару. Любые другие варианты питания, подразумевающие хоть какое-то хранение, неважно какой способ для этого выбран – уже не такие полезные.

Но жить в современном мире без еды, подразумевающей определенное хранение, невозможно. Сегодня в супермаркетах мы встречаем продукты в вакуумной упаковке, но перед тем, как их купить, не все задумываются – а не вредно ли это?

Вместе с тем, у одних - нет возможности готовить блюда из мяса птицы со своего подворья и собирать овощи и фрукты со своих огорода и сада, а у других - не хватает времени на приготовление пищи. Поэтому мясо в вакуумной упаковке, которое можно быстро запечь в духовом шкафу – это большой соблазн. Кроме того, хочется сохранить приготовленные дома блюда на несколько дней, а в магазине продаются контейнеры или приборы для вакуумной упаковки продуктов. Почему бы их не использовать?

Хранение продуктов: проблема любой хозяйки. Известно, что длительное хранение готовых продуктов или полуфабрикатов повышает риск их порчи. Опасны бактерии, которые, так или иначе, попадают в пищу и при ее хранении активизируются, размножаются и могут вызвать пищевое отравление. Опасны не только сами бактерии, но и их токсины, которые также попадают в пищу.

Даже холодильники не спасают от постепенной порчи продуктов: хотя и медленнее размножаясь, микробы выживают. Заморозка может помочь сохранить продукты, но это должна быть шоковая или быстрая заморозка, в обычном домашнем холодильнике её организовать сложно. Поэтому сегодня производители бытовой техники презентуют свои новые разработки – вакуумные упаковщики продуктов, а представители пищевой промышленности предлагают товары на прилавках уже упакованными.

При вакуумном хранении готовые продукты или полуфабрикаты помещаются в специальные емкости либо пакеты, откуда откачивается воздух, – создается вакуум, что позволяет хранить еду дольше и в ее первозданном виде, как обещают производители. При вскрытии упаковки воздух попадает внутрь, продукт принимает свою обычную форму и вид. Хранить в подобной упаковке можно многое – это морепродукты и рыба, мясо и птица. В вакуумных бутылках предлагают хранить компот или сок, уксус или масла.

Считается, что создание вакуума перекрывает доступ к пище кислорода, а значит опасные бактерии в таких условиях не выживут. При этом срок годности самих продуктов можно продлить. Но утверждение о том, что нет кислорода – значит, нет бактерий, справедливо лишь частично. Все дело в том, что существуют различные группы бактерий. Для жизнедеятельности одних, наличие кислорода необходимо, а для других – совсем не обязательно. Не стоит забывать о том, что есть группа факультативных и облигатных анаэробов – бактерий, которым кислородная среда для жизни не обязательна. К примеру, подобная упаковка может стать отличной питательной средой для размножения листерий (Listeria monocytogens). Этот микроб факультативный анаэроб, он выживает в условиях промышленных рефрижераторов и внутри вакуумных упаковок, его можно встретить в таких продуктах, как молоко и молочные продукты, сыры, мясо и различные полуфабрикаты из него, птица и сырые овощи, различные сорта рыбы. Это многое из того, что нередко бывает в рационе каждого из нас. Поэтому необходимо соблюдать правила хранения продуктов, даже если они помещены в вакуумную упаковку:

• Обязательно соблюдайте температурный режим при хранении продукции в вакууме.
• Берегите упакованный продукт от различных внешних повреждений: ударов и падения, соприкосновения с острыми предметами, которые могут вызвать проколы упаковки.
• Следите за тем, чтобы влага не попала вовнутрь пакета.
• Вакуумная упаковка должна непременно храниться в сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей.