16+

Версия сайта для слабовидящих

Информация для выпускников образовательных учреждений Липецкой области
Проведем аттестацию рабочих мест!
О проведении семинаров для индивидуальных предпринимателей по вопросам защиты прав потребителей
Поможем внедрить HACCP на производстве!
Номер Единого консультационного центра Роспотребнадзора 8 (800) 555-49-43
Школа иммунопрофилактики
Клещей бояться - в лес не ходить? Защитись от клещей! Исследования опасных и природно-очаговых заболеваний.
Наш журнал - Санитарно-эпидемиологический вестник (СЭВ)
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
Управление Роспотребнадзора по Липецкой области
ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора

Информация для населения

24 сентября 2019

О качестве и микробиологической безопасности кондитерских изделий

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самих востребованных, они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Растущий спрос на данный вид продукции и конкурентный потенциал сделали эту отрасль наиболее динамично развивающейся. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся - конфеты, шоколад, мармелад, халва, восточные сладости; ко вторым — печенье, пряники, торты, кексы, рулеты, вафли. В борьбе за потребителя в условиях насыщенности рынка, производители кондитерских изделий стараются расширять ассортимент выпускаемых изделий за счет использования новых сочетаний полуфабрикатов и нетрадиционных видов сырья для создания продукции с новыми свойствами, вкусом и внешним видом. При этом пристальное внимание уделяется качественным характеристикам новых изделий и показателям их безопасности. Комплексная оценка качества, гарантирующая полную безвредность продукта, может быть дана только с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта по определенным микробиологическим критериям - показателям количественного и качественного содержания сапрофитной микрофлоры, отсутствия патогенных микроорганизмов, а также определения стойкости продукта при хранении. Разработанные микробиологические критерии качества кондитерских изделий внесены в Технический Регламент о безопасности пищевой продукции - 021/2011 и другие нормативные документы. Кондитерские изделия обладают высокой питательной ценностью и являются богатой питательной средой для размножения микроорганизмов, особую эпидемиологическую значимость имеют кондитерские изделия с кремом (заварной, масляный, белковый). Источниками микрофлоры являются: сырье, полуфабрикаты, технологическое оборудование, персонал, вода, воздух. Технологический процесс направлен на угнетение и уничтожение микроорганизмов, но некоторое количество устойчивых микроорганизмов сохраняется. Вторичное инфицирование может произойти в процессе упаковки, транспортирования и хранения. Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает безопасность, вкусовые показатели. Уже при их выборе следует обращать внимание не только на состав и целостность упаковки, но и на условия хранения. Поэтому покупать кондитерские и хлебобулочных изделий необходимо в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции. Если соблюдены все условия, то качество кондитерских изделий будет на высшем уровне и не помешает получить удовольствие и радость от их вкуса.

В 2018 г. на территории Липецкой области на показатели микробиологической безопасности было исследовано более 500 проб кондитерских изделий, из них 25 не соответствовали требованиям ТР/ТС 021-2011 (4,8%). В нестандартных пробах в 96% случаев были обнаружены микроорганизмы группы кишечной палочки (БГКП). Патогенная микрофлора, к которой относится род Сальмонелла, отсутствовала.