Информация для населения

Оценка качества мясных полуфабрикатов

Питание играет важную роль в формировании здоровья населения, обеспечивая нормальный рост и развитие организма. При этом мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом у населения из-за того, что их применение значительно сокращает затраты времени на приготовление домашнего питания. К полуфабрикатам относятся изделия из натурального или рубленого мяса без тепловой обработки, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Без них нельзя было бы удовлетворить спрос потребителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др.

Полуфабрикаты подразделяют:

• на группы:

• мясные;
• мясосодержащие;

• виды:

• кусковые;
• рубленые;
• в тесте;

• подвиды:

• бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);
• крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);
• фаршированные, нефаршированные;
• формованные, неформованные;
• панированные, непанированные;
• весовые, фасованные;

• категории:

• A, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты;
• B, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты;

• по термическому состоянию:

• охлажденные;
• замороженные.

Качество полуфабрикатов определяют по органолептическим показателям:

Кусковые полуфабрикаты представляют собой куски мясной мякоти или мясокостные куски с естественным или установленным соотношением бескостного мяса и кости, различной формы и размера, с использованием соуса/маринада или без, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставлением межмышечной, соединительной и жировой ткани; поверхность ровная, незаветренная, цвет свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой.

Рубленые полуфабрикаты – это измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, различной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката (формованные), равномерно покрыта панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей (панированные), наполненная или завернутая в немясной ингредиент, либо покрывающая ингредиент или смесь ингредиентов рецептуры (фаршированные). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодроблёных сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Изделия в тесте должны быть неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступать, поверхность сухая.

Цвет, запах и вкус продуктов должен быть свойственным данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха. Вкус полуфабриката оценивают только после термической обработки.

Для производства полуфабрикатов не допускается использование пищевых добавок (консерванты и фиксаторы (стабилизаторы) окраски) – нитрит калия (Е249), нитрит натрия (Е250), нитрат натрия (Е251), нитрат калия (Е252).

Полуфабрикаты выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем, но не превышающей:

• для охлажденных - плюс 6 °С;
• для замороженных - минус 8 °С;
• для замороженных (фаршированные, в тесте) - минус 18 °С.

Полуфабрикаты должны изготавливаться по технологической инструкции и соответствовать требованиям нормативных документов.

Рынок производства полуфабрикатов развивается достаточно быстро. Компании разрабатывают новые и более совершенные продукты, открывают новые вкусы. Однако стремление произвести недорогой продукт зачастую происходит в ущерб качеству. Поэтому вопросы качества и безопасности реализуемых товаров стоят сегодня очень остро.

ИЛЦ ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области» проводит исследования мясной продукции на показатели качества и безопасности (аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.510165).